El ‘chef ganadero’ que revolucionó Villa Crespo con un maridaje inesperado
Juan Barcos, un chef de Buenos Aires, estaba destinado a dejar huella en la gastronomía. Su padre fue quien introdujo la carne Wagyu en Argentina desde Kobe en 1998. Además, Barcos capacita a carniceros y ha iniciado la carrera de "sommelier de carne". ¿Te imaginas catar carne como si fuera vino?
Tl;dr
- Juan Barcos es chef, carnicero, productor de carne de Wagyu y presidente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne.
- Barcos abrió el restaurante Madre Rojas en Villa Crespo, donde valora la transparencia y la calidad de la carne.
- Barcos y su padre criaron la raza Wagyu en Argentina, caracterizada por su gran infiltración de grasa y sabor distintivo.
- El chef promueve la idea de que la carne puede ser acompañada con vino blanco, desafiando las convenciones.
Un defensor de la carne con una misión
Con dos décadas de experiencia en la industria culinaria, Juan Barcos ha demostrado ser un ferviente defensor de la calidad y transparencia de la carne. Su pasión por la carne argentina le ha llevado a ocupar varios roles: chef, carnicero, productor ganadero de carne de Wagyu y presidente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA).
Madre Rojas: Un santuario de la carne
Barcos abrió Madre Rojas en Villa Crespo hace más de dos años. En este restaurante, cada corte de carne no solo lleva el nombre de la estancia que lo produjo, sino que también detalla el método de crianza. Esto se basa en la creencia de Barcos de que “el cliente debe poder conocer fehacientemente qué es lo que está comiendo”. Además, Madre Rojas es conocido por su ambiente sencillo y su impresionante parrilla que ocupa la mitad de una pared en el fondo.
Introduciendo Wagyu a la Argentina
Una de las especialidades de la casa es la carne de Wagyu, una raza de origen japonés conocida por su gran infiltración de grasa intramuscular. Esta carne es criada por Juan Barcos y su padre, Luis, en campos orgánicos de Gualeguay, Entre Ríos. La carne de Wagyu es conocida por su sabor distintivo y su textura aterciopelada.
Un nuevo maridaje: carne y vino blanco
Barcos también está desafiando las convenciones al promover la idea de que la carne puede ser perfectamente acompañada con vino blanco. A través de su carta de vinos, el chef intenta “romper con cierto establishment” y democratizar la manera de disfrutar la comida.
Opinión editorial
La filosofía de Barcos es revolucionaria en la industria culinaria argentina. Su enfoque de la carne y el vino es un recordatorio de que las convenciones pueden y deben ser desafiadas para enriquecer nuestras experiencias gastronómicas. Su pasión y dedicación son un testimonio de su compromiso con la calidad y la transparencia, valores que se necesitan desesperadamente en la industria alimentaria actual.